O creme inglês é uma das preparações fundamentais da confeitaria clássica: cremoso, perfumado com baunilha, com corpo que fica entre uma calda encorpada e um creme. Serve como acompanhamento de dezenas de sobremesas. Quando servido com uma calda de maçã preparada com infusão de chá como base líquida, o conjunto ganha uma profundidade aromática que transforma uma preparação já conhecida em algo novo.

Por que substituir a água pela infusão na calda de fruta

A técnica de usar chá como base de caldas de fruta funciona por um mecanismo simples: durante o cozimento, os compostos aromáticos do chá se incorporam à fase aquosa da calda e se integram à polpa da fruta por difusão. O resultado é uma calda com o sabor da fruta mais uma terceira nota, do chá, que cria complexidade sem adicionar ingredientes extras. A escolha do chá define o caráter da calda: maçã com canela entrega uma nota quente e adocicada; chá preto com bergamota entrega floral cítrico; hibisco entrega ácido e cor vibrante.

Receita: creme inglês de baunilha

Ingredientes (4 a 6 porções):

  • 4 gemas frescas
  • 80g de açúcar refinado
  • 400ml de leite integral
  • 1 colher de chá de extrato puro de baunilha ou 1/2 fava

Modo de preparo: Aqueça o leite com a baunilha em panela de fundo grosso até iniciar a fervência (primeiras bolhinhas nas bordas). Retire do fogo. Em bowl, bata as gemas com o açúcar com fouet até esbranquiçar e engrossar levemente. Adicione o leite quente sobre as gemas em fio fino, mexendo continuamente, esse passo se chama tempering e evita coagular as gemas. Transfira a mistura para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo com espátula de silicone sem parar. O creme está no ponto quando cobrir o dorso da espátula e uma linha traçada não escorrer. Não deixe ferver. Coe na hora e resfrie rápido com banho de gelo para parar o cozimento.

Receita: calda de maçã com chá

Ingredientes:

  • 2 maçãs descascadas em fatias finas (Fuji ou Gala)
  • 150ml de infusão concentrada de maçã com canela ou chá preto com bergamota (2 sachês Chás Real em 150ml)
  • 2 colheres de sopa de açúcar demerara
  • 1 colher de chá de manteiga sem sal

Modo de preparo: Derreta a manteiga em frigideira antiaderente. Adicione as fatias de maçã e o açúcar. Cozinhe em fogo médio até as fatias amolecerem e o açúcar caramelizar levemente nas bordas. Adicione a infusão e cozinhe por mais 5 minutos até a calda reduzir pela metade e encorpar.

Montagem e serviço

Despeje o creme inglês no fundo do prato ou da tacinha. Disponha as fatias de maçã caramelizadas por cima e regue com a calda. Pode ser servido morno ou com creme inglês gelado e calda morna, o contraste de temperatura é especialmente impactante.

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